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吊炉饼怎么和面和制作

访客2年前 (2022-10-10)分享27

主料
中筋面粉
150克
辅料

适量

操作方法

  • 01

    150g左右的面粉,2个饼的量,我的早餐用量,普通面粉就行,开窝加少许盐,室温水,和面成团。

  • 02

    饼的面要软些,开始正常给水和面,成团后手蘸水扎水,使面团柔软,经常做手法好的话1斤面6两水的比例。

  • 03

    揉好面团后不用饧制,直接等分为两个剂子,刷油。

  • 04

    盖上盖子饧制,30分钟以上,我习惯于晚上和好面,放冰箱冷藏里,第二天早上提前1小时拿出来,这样省事不耽误早上的时间。

  • 05

    油案操作。

  • 06

    饧好的剂子用手掌轻压整形。

  • 07

    面杖擀成薄片,因为后面还要甩片儿,所以吊炉饼无需将面片擀的特别标准和方正,只要够薄,大体方正就可以了。

  • 08

    刷油,均匀即可。

  • 09

    好了,要手法技巧的步骤来了,双手抓住面片一端的两个角,迅速拎起整个面片,然后在空中上下甩甩,动作要快,都则面片容易破损。

  • 10

    面片左边的两个角轻捏在一起,右边的两个角轻捏在一起,双手分别抓住捏在一起的两端抻一下,一抻面片中间的部分就会聚合在一起,并且里面包裹着空气,如图所示,包空气的状态是最好的,看甩片抻长后的面已经很长了。

  • 11

    刷油,均匀即可,这个步骤是成品起层分离的重要一步。

  • 12

    绕一端盘起,注意,盘的过程一定要松,不能太紧,否则成品不易起层分离。

  • 13

    盘好面饼,将面的另一端压在饼坯下即可,饧制一会,10分钟左右即可。

  • 14

    饼坯饧好后,用手掌轻压饼坯,切记一定用手掌不是手指,这样饼面才会平整。

  • 15

    不要用擀面杖,也不要用力按压,轻轻的,不用将饼坯压的太薄,厚度大概5,6毫米即可,压的太紧成品不易起层分离。

  • 16

    热锅冷油,下入饼坯,先烙饼底,后烙饼面,稍烙一会,刷油。

  • 17

    翻面烙制,刷油,吊炉饼也是三翻四烙,正反面各烙两次。

  • 18

    看,颜色还是很不错的。

  • 19

    成品出锅,油亮金黄。

  • 20

    配上鸡蛋糕,传统的东北美食来了。

  • 21

    起层分离,外焦里嫩,酥脆可口。

特别提示

吊炉饼的配料比较简单,但制作过程需要一定的手法技巧,想做好也不容易,需要多加练习,按照这个方法做出的和杨家吊炉饼店里的是一样的!

双手将面片甩起来,而又不能破损,有些类似于印度飞饼的甩的过程,当然没有印度飞饼飞甩的那么夸张了。

盘饼时要松些,不能太死,否则成品不易起层分离。

手掌轻轻按压饼坯,不能压的太薄。

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