承德特色美食攻略
操作方法
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烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面,再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品.它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为"吉祥四糕"每当腊月农闲季节,承德山区百姓便家家户户做烙糕.做好的烙糕外焦内嫩、味香适口.银丝杂面: 银丝杂面是一种用各种豆子面和制而成的面条,是承德民间传统食品,已有300多年历史.承德属于杂粮产区,古时候麦子多从关内购进,售价高昂,而承德人又十分喜欢吃面类食品,人们就用土产的各类豆子磨成粉,轧制成杂面食用,后来杂面逐渐由民间传入皇宫、市井. 据史料记载,乾隆年间,皇帝每次偕后妃来避暑山庄,都要派太监到热河街的杂面铺,购买杂面.可见,银丝杂面已成为常用御膳之一.清末至民国初年,承德府经营杂面的铺子已有十余家,其中尤以火神庙"广益水"、"三官庙"、"义泰兴"和"磨坛"等杂面铺最为有名.这几家店铺用料考究,制作精细,面条拉力强,可盒装作为礼品馈送亲友.直到解放前,这几家杂面铺还在街头巷尾或设摊或肩挑,叫卖杂面,深受人们欢迎. 银丝杂面的原料有豌豆、绿豆、冬小麦、江豆. 食用时,可根据个人口味嗜好配以各种肉丁、蔬菜、辣酱或其它不同佐料. 其特点是清淡爽口,营养丰富,可消热、祛毒、开胃、降压.常食对冠心病、糖尿病多有益处.南沙饼: 南沙饼在承德地区历史已逾200年.可随意制成多种馅心.如澄沙馅:将红小豆煮熟,成糊烂状过筛,除去皮渣豆沙.炒锅内放200克白油,按500克豆沙500克白糖比例配制,加文火炒干,待不粘时再加桂花和适量青红丝而成. 水晶馅:将猪板油去皮切丁,用开水焯一下晾干.按500克板油750克白糖和成馅.此馅适于冬季食用. 原料配方: 面粉1千克猪油250克白荞面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量制作方法:1.用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面擀开成面皮.2.将白荞面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例.适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅.3.按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮,用皮包好馅,擀成3毫米厚的南沙饼生坯,上铛,用温火烙7分钟左右即成.承德凉粉: 承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史.人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养.据《中药大辞典》载:绿豆凉粉有"清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒."咸丰10年,英法联军炮轰大沽口,咸丰帝仓惶出逃,来到避暑山庄后,就常吃宫外的凉粉.至今承德还流传着这样一人故事:一天,咸丰帝在湖边乘凉,听到宫外有人叫卖:"酸、咸、麻、辣、香,解暑赛冰凉,若要吃一碗,犹如进天堂."咸丰从太监处得知是卖凉粉的,很想尝尝.于是换了便服出宫,只见卖凉粉的周围一群人吃得正香,便也要了一碗.吃完后,只觉得凉爽可口,味道极佳,于是又添了一碗.吃完转身走时,卖凉粉的道:"客爷您还没给我钱呢!"可皇帝身上向来不带银两,咸丰帝只好将身上马褂脱下,叫他第二天到避暑山庄门口换银子.第二天卖凉粉的去后,咸丰帝赏了他三百多两纹银,并留他在宫中传授做凉粉的技艺.后来出宫后,怕再遇麻烦,便带一家老小回了山东老家.之后他的徒弟继承了他的技艺,一直流传至今.| 凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等.制作分为投料、熬制、成型三道工序.成型后用刀片将粉漏成丝条,放入碗内,根据个人口味酌量加入各种调料,拌匀即可食,滑润爽口,清凉解暑.玫瑰饼: 玫瑰花不仅是塞外名花,而且被定为承德市的市花.用玫瑰花制做点心,在承德已有近300年的历史.据史料记载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用.鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆,有诱人的饿玫瑰香气,是馈赠亲友的上好佳品.拨御面 : 承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面. 张三营原名"一百家子",据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫(康熙四十二年所建).当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤.饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无暇,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面"洁白如玉,赛雪欺霜",还当即吟诗一首:"罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐."又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两.从此,拨面改名"拨御面",一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆.从那以后的170多年里,皇帝、后妃的食谱中,又增加了"拨御面"一款. 解放后,张三营的"何家面铺"曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传.70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺.在1981年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出了4名徒弟.凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口. 拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等.将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用.面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能.烙糕: 烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面,再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品.它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为"吉祥四糕"每当腊月农闲季节,承德山区百姓便家家户户做烙糕.做好的烙糕外焦内嫩、味香适口.驴打滚: 承德地区盛产黍米,承德叫黄米,性粘."驴打滚"就是用黍米做成的一种大众化小吃,在承德已有200多年的历史."驴打滚"是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,样子颇似驴儿打滚,因此得名."驴打滚"的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁.它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序.做好的"驴打滚"外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃.御土荷叶鸡: 御土荷叶鸡原名叫化鸡,传到承德后,选用承德离宫的黄土,热河泉水和湖内的荷叶作原料.制作时,将宰后的生鸡,由腋下取出五脏,洗净,不褪毛,用荷叶包好,再用黄土泥糊好,放在火上烧熟.熟后摔开泥土,鸡毛随之脱落.吃时用刀、叉割成小块,蘸着调味品吃,味道鲜嫩爽口,渗着荷叶幽香,别具风味.改刀肉: 用猪腿肉和竹笋偏炒而成.改刀肉,因用猪肉经过多次改刀切成肉丝后制成,故名.至今已有一百五十多年历史.据传清道光年间,京都御膳房主持皇帝一日三餐的着名厨师刘德才,为了给道光皇帝调换菜肴口味而制作的.后来刘德才年老退出御膳房,此莱也随他带到承德地区五奎园饭店经营,于是闻名承德地区.改刀肉色泽深红,肉质嫩而清香,油而不腻.碗坨: 承德盛产荞麦,《承德府志》载:"荞麦于山田尤宜.《广群芳谱》曰:'北人日用以供常时,农人以为御冬之具'".这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的.宋代诗人陆游还曾有"荞麦漫漫山路,豆荚离离映版扉"诗句,极言荞麦之盛. 用荞麦面制的碗坨,是承德传统风味小吃,已有200多年历史.它的特点是:营养丰富,酸辣鲜香,滑嫩筋道,是经济实惠的大众化美味食品,吃起来别具风味,食欲顿增.乾隆年间,皇帝巡幸热河,随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太监去买.卖碗坨的为了讨好后妃们,就把碗坨装到一个精致的盒子中,带到避暑山庄叫卖,碗坨的身价也随之提高了.二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称"碗坨王"的王老三.他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究.民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺.他去世后,这门手艺由他的后人传了下来.直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎. 碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血.碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序.吃时,要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油,用小叉子叉食,味道极美.
